Главная

Домашнее приготовление кефира

Для приготовления кефира используются кефирные зерна, получившие название кефирных «грибков».

Сухие грибки заливают кипяченой водой, имеющей температуру от 20 до 30°. Воду целесообразно через каждые 5—6 часов менять. Замоченные грибки постепенно набухают, увеличиваются в объеме в 3—5 раз и теряют желтый пигмент. Замачивание водой продолжается 1—2 суток, после чего грибки погружаются в кипяченое молоко. Если в учреждении имеется обезжиренное молоко, его целесообразно использовать при изготовлении кефирной закваски. Температура молока берется от 23 до 25°; сохраняется закваска при ее созревании при температуре 20—22°. Закваска считается готовой, когда молоко свернется; до момента заквашивания молока ее целесообразно (после свертывания) сохранять при температуре 10—14°.

При изготовлении кефира закваска берется в количестве 4—5%. Закваска опускается в чистую предварительно прокипяченную с водой кастрюлю, предпочтительно эмалированную. Закваска заливается пастеризованным или кипяченым молоком температуры от 22 до 25°.

Закваска с молоком тщательно размешивается и последнее разливается в бутылочки, стаканчики или простоквашницы. Как только молоко свернется, кефир выносится в более прохладное помещение (холодильник, погреб, ледник и т. д.) и хранится там до его употребления. Кислотность свежего однодневного кефира должна быть 65—68°, кислотность двухдневного — не выше 100—110°.

Для детей грудного возраста сахар вводится в кефир, как и в другие смеси, в виде сахарного сиропа. Сахарный сироп добавляется в молоко после его кипячения (перед заквашиванием). Ацидофилин, простоквашу можно готовить, используя сухие закваски, обращение с которыми изложено в прилагаемых к препаратам инструкциях.

Rambler's Top100 Химический каталог

Copyright © 2009-2012